Часть 1: Сбор и обработка кофе · Часть 2: Как готовить · Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Это второй пост из серии, в которой я постарался рассказать обо всем, что потребуется начинающему кофеману. Если не читали первую часть, начните с нее. В ней я рассказываю, что такое кофе, как он растет, как его собирают, обрабатывают и обжаривают. В этой части — как его готовить.

Часть 1

• 1. Что такое кофе
• 2. Сбор и обработка
• 3. Обжарка

Часть 2

• 4. Помол кофе
• 5. Приготовление
• 5.1. Эспрессо
• 5.2. Турка
• 5.3. Мока
• 5.4. Френч-пресс
• 5.5. Аэропресс
• 5.6. Воронка (v60, hario)
• 5.7. Кемекс
• 5.8. Сифон

Часть 3

• 6. Где пить кофе: хорошие кофейни
• 7. Где покупать кофе: кофейни и магазины
• 8. Что делать дальше

4. Помол кофе  

В сути приготовления кофейных напитков всегда одно и то же: залить зерно горячей или холодной водой и подождать, пока эфирные масла выйдут из зерна в воду. Этот процесс называется экстракцией. Чтобы ускорить его кофе обычно мелют, тем самым сильно увеличивая площадь соприкосновения воды и кофе.

Кофемолки по своему устройству бывают:

• ножевые, — кофе в них размалывается с помощью ножей. Для помола кофе засыпается в емкость с ножами, ножи быстро вращаются и разбивают кофейные зерна на части.
• жерновые. В них есть конические или плоские жернова, между которыми размалывается кофе. Вот как выглядит в разрезе кофемолка с коническими жерновами.

Схема с lfspareparts724.com

Отличие кофемолок между собой с точки зрения пользователя — в жерновых помол регулируется, а в ножевых — нет.

Ножевые кофемолки умеют молоть только мелко. Если молоть достаточно долго — получится мелкий помол, а если молоть недолго, то помол будет неравномерным: смолотые мелкие кусочки и недомолотые крупные. Кофе из такого помола получится невкусный: крупные кусочки кофе не успеют завариться, а мелкая пыль перезаварится — появится лишняя горечь и привкус опилок.

За счет регулируемого зазора между жерновами жерновые кофемолки могут сделать равномерный помол нужного размера. Время помола в них не влияет на качество, а влияет только на количество смолотого кофе.

Помол, необходимый при разных способах приготовления, таблица Торрефакто torrefacto.ru/blog/grind/

Для разных способов приготовления кофе нужен разный помол. Проблема в том, что привычная ножевая кофемолка за 1000 рублей подойдет только для турки. Для всех остальных способов заваривания понадобится кофемолка с жерновами. Самая базовая из кофемолок с коническими жерновами Baratza Encore стоит в России 13—15 тысяч рублей (140 долларов на Амазоне).

Первое время удивляешься: «Столько денег за кофемолку!» Однако если вы спросите любого баристу, то он скажет, что кофемолка — ключевой момент в получении хорошего кофе. Лучше дорогая кофемолка и кофемашина подешевле, чем дорогая кофемашина и абы какая кофемолка. Если увлекаетесь кофе, купите самую хорошую кофемолку, которая вас не разорит. Я пью кофе дома нечасто, поэтому и кофемолки у меня нет. Как жить с кофемолками, рассказать на личном опыте я не могу.

5. Приготовление  

Все способы приготовления кофе можно разделить на две большие группы:

• на основе эспрессо. Все эспрессо-напитки готовятся на эспрессо-машине и почти всегда содержат в рецепте фразу «приготовьте эспрессо». Сначала готовят эспрессо, а потом к нему добавляют взбитое молоко, сливки, сахар, сироп.
• альтернатива. Все остальные, не-эспрессо способы приготовления, называются «альтернатива»: турка, мока, френч-пресс, аэропресс, воронка харио, иммерсионная воронка бонавита, кемекс, сифон, колдбрю и другие.

Все приведенные далее рецепты — рекомендуемые по умолчанию. В зависимости от ваших предпочтений, вкуса, зерна они могут немного отличаться. Попробуйте поэкспериментировать с параметрами и подобрать тот вкус, который понравится вам больше всего.

5.1. Эспрессо  

Самый популярный напиток из кофе — эспрессо. Я знаю много кофеен, где не делают кофе в турке, но не видел ни одной кофейни, где не готовят эспрессо. Кто-то считает его самым вкусным способом приготовления, кто-то наоборот считает его переоцененным.

Эспрессо готовится вот на таких машинах:

В эспрессо-машине горячая вода под давлением проходит через слой кофе (кофейную таблетку) и происходит экстракция веществ из зерна в воду — получается ароматный напиток.

Рецепт:

• 17 г кофе, помол «под эспрессо».
• Как готовить: за 20—25 секунд экстракции получить 40—45 грамм напитка. В зависимости от зерна, обжарки и помола пропорции могут быть немного другими.

Руководство по приготовлению эспрессо:
torrefacto.ru/blog/brew-guide/espresso-first-steps/
stumptowncoffee.com/brew-guides/espresso

На основе эспрессо делают вот эти напитки, их много:

Самое главное, что должен сделать бариста для получения хорошего эспрессо — сформировать правильную кофейную таблетку. Звучит это очень просто, а сделать это существенно сложней, чем кажется. Сделать хорошо без подготовки не получится. Вот что влияет на вкус эспрессо:

• зерно,
• обжарка,
• помол,
• влажность воздуха,
• прогретость кофемашины,
• масса кофе в кофейной таблетке,
• сила, с которой таблетку сжали (темперовали),
• жесткость воды.

На мастер-классе в Коворкафе, в котором я участвовал, студентам не удавалось сразу сделать эспрессо, который они смогли бы сами допить, не поморщившись. Обычно получался горький (переэкстракция) или кислый (недоэкстракция). Я частенько выбивал джекпот: делал горький и кислый кофе одновременно. Капучино готовить ещё в пять раз сложней, чем эспрессо. В нем надо справиться не только с кофе, но и с молоком.

Кроме классической эспрессо-машины есть другие, более редкие способы приготовить эспрессо (насколько это настоящий эспрессо — решать вам):

5.2. Турка  

Кофе, приготовленный в турке (джезве), популярен на «востоке»: в Турции, Греции, Саудовской аравии. Он более-менее популярен в России и при этом малоизвестен в Европе.

Вот как выглядит правильно приготовленный кофе в турке:

Фотография ОСОМ Кофе из канала в телеграме @osomcoffee

Еда.ру недавно заходила в Cezva Coffee, где работает Марина Хюппенен. Она рассказала как варить кофе в турке:

Отключите блокировщик рекламы, если видео не играет

5.3. Мока  

Мока, или гейзерная кофеварка — традиционный итальянский способ сварить кофе. Во всех итальянских домах, где мы были, всегда была мока, а то и не одна. Вид классической моки придумал и запатентовал в 1933 итальянец Альфонсо Биалетти.

В нижний резервуар заливается вода, над ним в тарелочку кладется кофе. Вода начинает испаряться и в нижнем резервуаре поднимается давление пара. Этот пар выталкивает горячую воду вверх по трубке, где она проходит через кофе. Вот схема работы из википедии:

Руководства по приготовлению кофе в моке:
torrefacto.ru/blog/brew-guide/moka-coffee/
osom.coffee/blog/geyzernaya-kofevarka-hitrosti-i-sekrety

Гейзерная кофеварка дает кофе, немного напоминающий эспрессо (но настоящий эспрессо не получить). Он плотней и насыщенней, чем кофе из других альтернативных способов заваривания, поэтому лучше подходит для смешивания с молоком.

Мока отлично подходит для начинающих, потому что в процессе приготовления сложно что-то испортить. Обратите внимание, что классическая мока — алюминиевая и не подходит для индукционных плит. Если у вас индукционная плита, купите адаптер для индукционной плиты, кофеварку со стальной вставкой в донышке или электрическую моку (да, такие тоже бывают).

5.4. Френч-пресс (кофе-пресс)  

Френч-пресс — простой и очень неприхотливый способ приготовления кофе. Для него нужна только горячая вода: ни тебе сложных эспрессо-машин, ни турки с песком, не нужна и газовая плита.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/french-press

Руководства по приготовлению кофе во френч-прессе:
stumptowncoffee.com/brew-guides/french-press
torrefacto.ru/blog/brew-guide/french-press-step-by-step/
osom.coffee/blog/kak-zavarit-french-press

Френч-пресс очень простой и нетребовательный, поэтому подходит даже для офиса, где из оборудования есть только чайник. Во френч-прессе нет фильтра, поэтому мелкие частички кофе дают более мутный, немного древесный вкус. Если вам это мешает, попробуйте аэропресс.

5.5. Аэропресс  

Аэропресс — модифицированная и улучшенная версия френч-пресса. Главное отличие аэропресса — у него есть бумажный фильтр, который задерживает мелкие частички кофе и делает вкус кофе чище. Я начал пить кофе из кофе-пресса, но сейчас полностью перешел на аэропресс.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/aeropress

Руководства по приготовлению кофе во френч-прессе:
stumptowncoffee.com/brew-guides/aeropress
torrefacto.ru/blog/brew-guide/aeropress/

5.6. Воронка (v60, hario)  

Воронка, она же пуровер, она же харио. Харио — производитель кофейных аксессуаров. Сработал эффект ксерокса и памперса, и название бренда стало нарицательным и перешло на способ заваривания.

Для приготовления вам понадобится больше инструментов, чем для других способов заваривания. Кроме самой воронки и бумажных фильтров понадобится чайник с тонким носиком (gooseneck kettle), который дает тонкую постоянную струю и позволяет налить нужное количество воды и нужное место воронки.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/v60

Руководства по приготовлению кофе в воронке:
stumptowncoffee.com/brew-guides/v60
torrefacto.ru/blog/brew-guide/king-of-glass/

Кофе в воронке получается легкий, без примесей, с очень чистым и ярким вкусом. Если в кофейне есть харио, я почти всегда беру его.

5.7. Кемекс  

Кемекс — это стеклянная колба в форме химической пробирки. Хочется пошутить, что это кофе для химиков, но это не шутка. Кемекс придумал доктор химических наук Питер Шлюмбом в 1941 году.

В отличие от воронки харио в кемексе есть желобок вдоль края. Когда вода льется в колбу, она вытесняет воздух, который выходит по этому желобку. Ещё этот носик помогает аккуратно вылить кофе из кемекса.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/chemex

Руководства по приготовлению кофе в кемексе:
stumptowncoffee.com/brew-guides/chemex
torrefacto.ru/blog/brew-guide/chemex/

5.8. Сифон  

Ещё один химический сосуд для приготовления кофе. Состоит из двух колб, соединенных стеклянной трубкой. Работает почти как гейзерная кофеварка. Пар от кипящей воды внизу давлением поднимает воду вверху, где она заваривает кофе. По мере остывания внизу создается вакуум и уже заваренный кофе засасывается обратно.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/vacuum-pot

Руководства по приготовлению кофе в сифоне:
stumptowncoffee.com/brew-guides/vacuum-pot
torrefacto.ru/blog/brew-guide/syphon-returns/

Часть 1: Сбор и обработка кофе · Часть 2: Как готовить · Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Всю свою жизнь я не пил кофе, он казался мне гадким. От запаха кофе мне становилось плохо, и я непроизвольно морщился.

Ещё год назад я считал, что кофе — это специальная горькая кофеиносодержащая касторка. Никто не подумает пить её в нормальной ситуации, но она очень выручает, если надо проснуться. За год мнение изменилось на противоположное, вот открытия, которые произошли за этот год:

• Кофе — вкусный. Он приятен сам по себе, без сахара, молока, сливок и кленового сиропа. У него интересный, объемный вкус, в нем может совсем не быть горечи.
• Кофе — разный. Моё поколение выросло в СССР и привыкло, что есть просто «кофе». Примерно так я и считал до недавнего времени. И что все эти фруктовые нотки, кислинка шиповника и шоколадное послевкусие — бред и выдумки маркетологов. На самом деле нет: есть ягодный кофе, шоколадный или с оттенками орехов.
• Кофе — сложный. Отличаются не только сорта кофе, но и сам кофе меняется по мере остывания. Вот он был с шоколадом, потом остыл и превратился в компот из черной смородины.

В серии постов я постарался рассказать обо всем, что потребуется начинающему кофеману. Оглавление:

Часть 1

• 1. Что такое кофе
• 2. Сбор и обработка
• 3. Обжарка

Часть 2

• 4. Помол кофе
• 5. Приготовление
• 5.1. Эспрессо
• 5.2. Турка
• 5.3. Мока
• 5.4. Френч-пресс
• 5.5. Аэропресс
• 5.6. Воронка (v60, hario)
• 5.7. Кемекс
• 5.8. Сифон

Часть 3

• 6. Где пить кофе: хорошие кофейни
• 7. Где покупать кофе: кофейни и магазины
• 8. Что делать дальше

Я вроде разобрался как кофе устроен, но я не специалист, некоторые вещи знаю только теоретически и могу где-то ошибиться. Поэтому буду благодарен, если укажете на ошибку.

1. Что такое кофе  

Кофе — ягода, растущая на деревьях в тропиках. Деревья невысокие, 1,5—3 метра с большими листьями. Плотные ягоды размером с небольшой виноград растут на дереве как облепиха: плотно прилегают к стволу, а не растут на палочках. Обычно ягоды красные, но бывают и других цветов, например, распространенная мутация с ягодами желтого цвета, — Желтый Бурбон, — выращивается и продается как отдельный сорт.

Ягоды кофе, Википедия

Кофе растет не везде, а только в определенной области недалеко от экватора, — в так называемом «кофейном поясе». С севера пояс ограничивается тропиком Рака, а с юга — тропиком Козерога. Он занимает область около 30° на север и юг от экватора.

Именно в этом поясе достаточно света и тепла, чтобы кофе мог расти и давать урожай. Классические регионы произрастания кофе: Центральная Африка, Латинская Америка, Центральная Америка. Из новых регионов кофейная индустрия развивается в Индии и Юго-Восточной Азии: Вьетнаме, Камбодже, Филлипинах и Индонезии.

Кофейный пояс. Изображение с сайта coffeeforless.com

Арабика и робуста

В промышленных масштабах выращиваются только два вида кофе: арабика и робуста, на них приходится более 99 % кофейных деревьев.

Кроме экваториального тепла кофейным деревьям нужен прохладный и чистый воздух, который бывает в горах. Робуста растет на высоте от 600 до 1100 метров, арабика от 1000 до 2000 метров. Чем выше находится кофейная плантация, тем меньше таких мест на планете и тем сложней вырастить там кофе, поэтому кофе оттуда дороже. Но обычно у высокогорного кофе более интересный и выразительный вкус.

Робуста менее прихотлива, деревья робусты не болеют и дают высокий урожай. Но она не такая вкусная и поэтому обычно используется в массовом кофе в качестве основы для кофейных смесей. Именно ко вкусу робусты мы обычно привыкли: он горьковатый и маловыразительный.

Арабика — более прихотливое растение, оно более требовательно к климату и условиям ухода. Её сложней вырастить, она часто болеет и и дает более низкий урожай. Зато она дает более яркий, вкусный напиток. Стоит при этом отметить, что арабика бывает разная и сама по себе ничего не гарантирует. «Кофе из 100% арабики» — примерно то же самое, что «вино из 100% винограда». Глупость, согласитесь.

Интересно, что арабика тем ценней, чем более яркий и сильный вкус дает. А с робустой наоборот: хорошая и дорогая робуста имеет слабый вкус — это важно, чтобы она не портила смесь.

Сбор ягод

Придется немного рассказать про сбор и обработку кофейных ягод, т. к. способ обработки кофе влияет на вкус напитка.

Урожай происходит в разное время и зависит от региона, где растет кофе. Почти во всех странах — один в год, в некоторых странах, например, в Бразилии, успевают собирать 2 урожая в год.

При сборе урожая важно собирать только спелые ягоды, оставляя дозревать неспелые. Неспелые ягоды, попавшие в чашку, испортят вкус напитка.

В зависимости от фермы урожай собирают вручную или машинным способом. При ручном сборе подготовленные люди (пикеры) собирают ягоды в большие корзины (кахуэлы). Обучить и мотивировать пикеров непросто, но даже с учетом этих сложностей пикеры собирают ягоды лучше, чем любая техника. Чтобы собрать ягоды им приходится обойти за сезон сбора каждое дерево по 2—3 раза.

Работа пикера физически тяжелая и малооплачиваемая даже по меркам бедных стран, в которых применяется ручной сбор (Африка, Центральная и Латинская Америка, кроме Бразилии). Поэтому часто пикерами работают гастарбайтеры. Например, в Коста-Рику пикеры приезжают из соседних более бедных Панамы и Никарагуа.

За каждую собранную кахуэлу кофейных ягод (в неё входит 12 кг) они получают около 2 долларов. Из этих 12 килограмм ягод после обработки получится 2 килограмма готового к экспорту зеленого кофейного зерна. Так что в купленном килограмме коста-риканского кофе 60 рублей — это зарплата пикера.

Пикер в Косте-Рике. Фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Кахуэла пикера с ягодами кофе внутри. Фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Полностью машинной обработки кофе обычно нет — не позволяет сложный рельеф, но некоторая механизация иногда используется. Обычно она используется в Бразилии: там кофе собирается и обрабатывается в промышленных объемах и промышленными способами. В отличие от пикеров машины не обучены выбирать ягоды, и собирают с ветки все ягоды — кофе приходится сортировать после сбора или обрабатывать мытым способом.

Два поясняющих видео. Ручной сбор ягод в Колумбии:

и механизированный сбор в Бразилии:

2. Обработка  

Итак, каким-то образом мы собрали кофейные ягоды. Следующий этап — достать из них кофейные зерна.

Строение кофейной ягоды

Ягода состоит из 5 частей:

• Мякоть (pulp) — самая внешняя оболочка ягоды. По структуре и форме она похожа на вишню, кофейные ягоды ещё называют coffee cherries.
• Клейковина (mucilage) — бесцветная желеобразная субстанция, покрывающая пачмент. Она содержит много сахаров и из-за этого липкая на ощупь. Иногда её путают с мякотью, но запомнить легко: мякоть — цветная, клейковина — бесцветная.
• Пачмент (parchment, пергаментная оболочка) — жесткая оболочка вокруг зерна. Она защищает кофейное зерно от перепадов влажности и проникновения в зерно ненужных веществ. Поэтому её обычно снимают непосредство перед экспортом зерна — этот процесс называется халлинг (hulling, шелушение). Иногда возникает путаница из-за того, что пачментом называют не только саму оболочку, но и зерно вместе в ней.
• Серебряная кожица (silverskin) — хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. О ней как-то специально не заботятся, при обжарке она превратится в шелуху.
• Само зернышко. Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри.

Я попытался подписать части кофейной ягоды (надеюсь не ошибся):

Оригинальная фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Для извлечения зерна нужно снять с него мякоть и клейковину. В общем-то они без проблем снимаются пальцами, но несколько тонн ягод так не обработаешь.

Применяют два отличающихся между собой способа обработки: сухой и мытый.

Сухой способ обработки

Собранные ягоды раскладываются на ровной поверхности под солнцем. Примерно месяц они лежат под солнцем на специальных патио. За это время мякоть становится совсем сухой и легко отшелушивается механически на барабанных станках. Можно не бояться повредить зерно на этих станках: пока кофейное зерно зеленое, оно очень прочное.

Видео сухой обработки:

Мытый способ обработки

Кофе обрабатывается в три этапа:

• Сортировка. Собранные ягоды сначала опускают в воду для сортировки. Спелые ягоды тонут, ягоды среднего качества остаются плавать в середине, а недозревшие ягоды или ягоды с браком всплывают.
• Депульпация. Отсортированные ягоды очищаются от мякоти. Кофейное зерно в клейковине механически выдавливается из мякоти. Те, кто когда-нибудь готовил вишню для вареников, представляют себе этот процесс.
• Ферментация. После очищения кофе от мякоти пачмент (зерно в клейковине) поступает в большие резервуары на ферментацию. Эти резервуары заполнены водой с бактериями. Зерно находится в них 36—72 часа, за это время бактерии съедают клейковину на зернах. После этого зерно промывается.

Видео мытой обработки:

Сушка зерна

Полученное любым из двух способов кофейное зерно нужно высушить. Зерно выкладывают на патио под солнцем или на африканские кровати на 4—6 недель. Все это время его ворошат, разрыхляют и переворачивают, чтобы оно сохло равномерно и не прело. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в зернах уменьшается до 10—11%. Высушенное зерно складывают в мешки.

В зависимости от способа обработки от сбора ягод до получения готового к экспорту зерна проходит 1—2,5 месяца.

Вот как выглядит сушка зерна (все фотографии с fratellocoffee.com/coffee-drying-speeds:

Как сухой и мытый способ обработки влияют на вкус

При сухом способе обработки за время сушки ягоды начинают бродить, сок и сахар из мякоти проникает внутрь зерна. Кофе, сваренный из такого зерна получается более сладким, с небольшим ароматом лежалых ягод или фруктов.

При мытом способе обработке депульпация и ферментация происходят быстро, за 2—3 дня. За это время сахар из мякоти не успевает проникнуть в зерно. Кофе из такого зерна получается более чистый, с более выраженной природной кислинкой.

«Натуральный» способ обработки

Исторически сложилось, что сухой способ обработки ещё называется «натуральным». Это не значит, что мытый — какой-то плохой, что там используется страшная химия или гербициды. Скорей всего, сухой способ просто появился первым.

Если магазин или кофейня продают кофе с одной фермы, обработанный и сухим, и мытым способом, то чтобы различить их к названию обычно приписывают «сухой» или сокращенное «нат». Смотрите:

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине torrefacto

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине tastycoffee

3. Обжарка  

Зеленое кофейное зерно очень плотное и твердое, его, например, сложно раскусить зубами. Чтобы извлечь эфирные масла, содержащиеся в зерне, его подвергают термической обработке — обжаривают. При обжарке структура зерна нарушается и оно легко отдает свои ароматы наружу. Еще при обжарке происходят некоторые химические реакции, которые изменяют вкус зерна: развитие кислот и карамелизация сахара, об этом попозже.

Те, кто жарит кофе дома, жарят его где получится: в духовке, вок-свовороде или аэрогриле. Для промышленной обжарки используются ростеры — печки-барабаны, что-то среднее между кастрюлей и духовкой. Кофе в нем постоянно перемешивается, чтобы он прогревался не только с краев, но и внутри, и не соприкасался долго со стенками.

Вот как выглядит ростер и обжарка. На фотографии уже обжаренный кофе выгружается из ростера. Зерно после обжарки перемешивают, так оно остынет быстрей и не успеет перегреться из-за контакта друг с другом.

Фото Студии Лебедева artlebedev.ru/photo/2011/03/05/

Не бывает обжарки, которая подходит для любого кофе, — чтобы подчеркнуть сильные стороны зерна, каждый сорт обжаривается не так, как другие. Алгоритм нагрева, — как именно нагревать, до какой температуры, как быстро, сколько подавать воздуха, — называется профилем обжарки. Вот, как он выглядит:

Температура зерна (синяя линяя) при обжарке, изображение Скотта Рао scottrao.com/blog/anatomy-of-a-consulting-job

После того, как во включенном ростере стабилизировалась нужная температура, туда засыпается зерно. Первое время зерно сохнет, из него испаряется влага. На 4-5 минуте обжарки оно начинается жариться — становится золотистым. В процессе зерно проходит характерную точку — крэк. Крэк — это момент раскрытия зерна, его отчетливо слышно по щелчку.

Дальше начинается этап «развития» зерна: происходит изменение состава кислот, карамелизация сахара и появление новых ароматов (на самом деле при обжарке происходит химический процесс — Реакция Майяра. Если продолжать греть зерно, будет и второй крэк, но до него дожаривают не всегда. От того, насколько долго обжаривали зерно после крека, зависит его вкус.

Итоговый вкус напитка складывается из двух частей: природного вкуса зерна, и вкуса обжарки. Природный вкус зависит от места произрастания, вида и сорта дерева, погоды в сезон урожая, способа сбора и обработки. Его дополняют и компенсируют вкусом обжарки, который зависит от степени и стиля обжарки:

А вот как изменение вкуса кофе иллюстрирует Скотт Рао:

Иллюстрация с его сайта scottrao.com/blog/seeing-through-roasts/

Степень обжарки зависит ещё от страны и традиции, в разных странах предпочитают разную:

В Финляндии любят легкий кофе светлой обжарки. В России предпочитают более крепкий и ароматный кофе без ярко выраженной кислотности. Поэтому в Финляндии кофе под меткой Classic — это стопроцентная арабика, а в у нас — арабика с робустой (робуста отвечает за крепость). Российский Presidentti Original тоже отличается от финского в сторону большей крепости, а вот Gold и Black точно такие, как в Финляндии.
…
В «Паулиге» разработана схема пяти степеней обжарки, но на российском производстве применяют три. Первая — и самая легкая — есть только на финском заводе. В Твери ориентируются на российских потребителей, которые в массе пока хотят кофе средней крепости. Поэтому у нас используется средняя обжарка (вторая, третья степени) и сильная (четвертая). Вторая и третья степени используются в производстве кофе для масс-маркета, четвертая — для профессионального использования. Объясняется просто: в ресторанах кофе варят в кофемашинах, основа любых кофейных напитков — эспрессо, а для него берут сильно обжаренный кофе по умолчанию. Пятая степень превращает кофе практически в уголь, вкус сильно отдает горечью, такой кофе рекомендуют пить с большим количеством молока. Эту обжарку в Твери планируют запустить осенью.
Как делают фабричный кофе, Еда №23, eda.ru/media/produkt/kak-delayut-fabrichnyy-kofe

Некоторые степени обжарки имеют свои названия:

Фотографии и названия из Википедии en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting

Из-за изменения структуры зерна после обжарки из него начинают выделяться ароматические вещества. Считается, что в течение двух недель его можно называть свежеобжаренным, в течение месяца допустимо пить, а дальше — никакая уважающая себя кофейня вам его не предложит. Конечно, с вами ничего не случится, если вы выпьете кофе, обжаренный более месяца назад, он просто будет не таким вкусным.

Кроме ароматических веществ из кофе выделяется углекислый газ, поэтому важно, чтобы кофе после обжарки хранился в пакете с односторонним клапаном. Если на пакете не будет клапана — он взорвется.