4 заметки с тегом

инструкция

Руководство по кофе: часть 3

Часть 1: Сбор и обработка кофе · Часть 2: Как готовить · Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Это третий пост из серии, в которой я постарался рассказать обо всем, что потребуется начинающему кофеману. В первой части было о том, что такое кофе, как он растет, как его собирают, обрабатывают и обжаривают. Во второй — как готовить кофе: какие есть способы и рецепты заваривания. В третьей и последней части — как определить хорошую кофейню и магазин кофе.

Часть 1

Часть 2

Часть 3

6. Кофейни с хорошим кофе

В России, похоже, уже достаточно развита кофейная культура, — везде достаточно кофеен с хорошим кофе. В крупных городах их много, в более мелких есть хотя бы одна.

Сначала немного советов, как определить, что в кофейне хороший кофе. Советы не дают гарантию, но повышают шансы на неплохой кофе:

  • Спросить про зерно: из какого зерна готовят, когда оно обжарено и какое оно на вкус. Односложный ответ «у нас 100% арабика» или «бразильский кофе» — не очень хороший знак. Скорей всего и кофе будет не очень. Хороший ответ, например: «Для эспрессо мы используем свою смесь бразильского и эфиопского зерна итальянской обжарки. Для пуровера мы используем зерно Бразилию, Колумбию или Эфиопию, — на ваш выбор».
  • Попросить совета. Можно прикинуться шлангом и попросить совета: «Я недавно попробовал кофе, он был какой-то немного фруктовый и кисленький, мне понравился. У вас есть что-нибудь подобное?».
  • Попросить воды к эспрессо. Эспрессо и кофе из турки принято подавать с водой. Это нужно чтобы перед кофе очистить вкусовые рецепторы рта от постороннего вкуса. Да и пить плотный на вкус эспрессо проще с водой. В хороших кофейнях вам сразу подадут воду, без вашей просьбы. В средних — не будут задавать вопросов зачем вам вода. В тех, где удивятся, и эспрессо будет не очень.
  • Посмотреть на процесс приготовления. Обратить внимание, как дотошно и внимательно относятся к процессу приготовления. На что обращать внимания: мелят ли кофе непосредственно перед приготовлением, или он заранее намолот, используют ли весы, проливают ли воду перед вставкой холдера в эспрессо-машину, держат ли кружку только снаружи (внутри трогать нельзя).
    Вот ещё советы по выбору кофейни: https://www.instagram.com/p/BX19a3Kh2Hw/

В каких кофейнях, на мой взгляд хороший кофе (везде речь идет про черный, про кофе с молоком сказать ничего не могу):
Москва

  • ДаблБи. Был в двух ли трех, везде хорошо,
  • Кооператив Черный (на Покровке, за домом-комодом).
  • Cezva Coffee.

Санкт-Петербург

  • ДаблБи на Милионной.

Список будет пополняться.

Ещё вот вот в этих должны быть хорошо, пока не проверил:

  • LES,
  • Скуратов кофе,
  • Человек и Пароход,
  • Коворкафе,
  • Кафетерий Лебедева на Никитской,
  • ДринКит на 1905 года,
  • Смарт Кофе на ВДНХ.

Если не нашли свой город (что очень вероятно :—), загляните в список Ильи Бирмана или на карту хороших кофеен map.thirdwavewichteln.com.

Пить кофе в хорошей кофейне очень вкусно, но каждый день кому-то может быть накладно. Черный кофе стоит 100—200 ₽, капучино редко меньше 250 ₽. Не мне вас учить экономии или финансам: не можете жить без хорошего капучино из Коворкафе — прекрасно, работаете в три раза лучше после чашки флетвайта из ДаблБи — супер. А вот тратиться на «свежесваренный кофе» из Старбакса, по-моему, не имеет смысла. И дома, и в офисе очень просто сделать и вкусней, и дешевле. Вот, например, для аэропресса:

Оба варианта дешевле, чем даже кофе из автомата.

Запомнить про кофейни

В хороших кофейнях — отличный кофе, пить его вкусно. Если накладно или далеко, варите кофе сами.

7. Где покупать кофе: кофейни и магазины

Хорошее, свежеобжаренное зерно — ключевая вещь для вкусного кофе, всё остальное не так важно. Если у вас дорогая кофемолка, хорошая эспрессо-машина и вы все делаете правильно, но с плохим зерном, — результат будет катастрофический. И наоборот, достаточно простого, но свежего кофе, чтобы получить приличный напиток.

Не надо: в супермаркете, Комусе или за границей

Есть некоторые места, в которых часто покупают кофе, но в которых покупать не надо.

Не покупайте в Ашане, Перекрестке, супермаркете около дома. Я говорю про обычные пакеты кофе: Черная карта, Жокей, Paulig, Egoist (пишу по памяти). Я их не пробовал, но чтобы не покупать такой кофе мне достаточно и половины из вот этих причин:

  • Неизвестно что там за кофе: откуда он, когда собран, когда и как обжарен.
  • Скорей всего это массовый кофе не очень высокого качества с робустой. Чтобы появился хотя бы какой-то вкус кофе сильно зажаривают — появляется заметная горечь, но другого вкуса все равно мало.
  • Неизвестно когда был смолот и как. Один раз я встретил на пачке, что помол подойдет для турки, капельной кофеварки, и френч-пресса. Такого не может быть, помол может быть или для турки, или для френч-пресса, но не одновременно.
  • Обычно такой кофе старый. Может быть обжарен и смолот 5—7 месяцев назад.
  • Еще и недешевый. На те же деньги можно купить кофе неплохой свежий кофе. Вот два бюджетных варианта: классический вкус из Бразилии или Колумбия с кислинкой.

Не покупайте в Комусе. Компании могут покупать кофе в офис вместе с канцтоварами и бумагой для принтеров. Это удобно: всё в одном месте, один поставщик, заказ и счет. Не делайте так, с покупкой кофе в Комусе ровно те же проблемы, что с кофе из супермаркета.

Не везите из-за границы. У меня есть несколько знакомых, кто специально возит себе кофе из Европы. Не то, что бы они сильно не правы, но это редко когда оправдано:

  • Кофейная культура в Москве и Петербурге не хуже, а скорей всего и сильней, чем во многих европейских странах.
  • К кофе из Европы применимы те же требования: хорошее зерно, свежая обжарка. Если вы не проверяете это перед покупкой, то и не покупайте.
  • Нужно знать места, но не у всех есть время искать магазины и кофейни, пробовать там кофе, чтобы выбрать самое вкусное.
  • Кофе из Европы может быть дороже.

Попробовать в знаковой итальянской кофейне кофе, и купить у них пачку свежего зерна — прекрасно. Везти из Европы непонятный старый кофе только потому, что из Европы — не стоит. Раскрученные и «редкие» сорта кофе, например: Копи-лувак из Вьетнама или Blue Mountain с Кубы (кофе Джеймса Бонда), я предполагаю, сильно переоценены (сам не пробовал).

Можно: в любимой кофейне

Начните с любимой кофейни. Многие кофейни продают зерно, из которого сами готовят. Если вам нравится сделанный из этого зерна напиток, то и с зерном всё хорошо. Еще вы сможете уточнить у баристы, подходит ли оно для вашего способа заваривания и записать рецепт. Вполне возможно, что вкус конкретно этого зерна лучше раскрывается при немного другом помоле или времени приготовления, — бариста это расскажет.

Можно: в кофейном магазине

Если покупать кофе в магазине (или интернет-магазине), вот на что обратить внимание:

  • свежая обжарка,
  • у кофе понятное и подробное описание зерна,
  • указано откуда зерно (страна, желательно район и ферма, время сбора), какая обработка,
  • описаны вкус, дескрипторы (например: «сиропистый фруктово-ягодный эспрессо, достаточно сладкий и с ощутимой кислотностью»),
  • приведены какие-то характеристики зерна (грейд, скрин и потенциал зерна),
  • магазин может сделать помол под нужный вам способ заваривания.

Я подписал важные части на странице зерна в Torrefacto:

Какое зерно выбрать:

  • Определитесь со способом заваривания. Для турки, моки и эспрессо — нужно обжарка потемней, для других — светлей. Хорошие магазины пишут, для какого способа лучше всего подходит зерно.
  • Для эспрессо обычно используют смеси (бленды), а моносорта для других способов.
  • Выберите вкус, который хотите получить: шоколадный, ореховый, фруктовый, ягодный, карамельный.
  • Если у вас есть где смолоть, берите зерна, если нет — попросите сразу и смолоть.

После покупки храните пакет с кофе в темном месте, не открывайте пакет надолго и не пересыпайте кофе лишний раз в другую упаковку.

Кофе, выпитый за это время на работе

Кофе, который я пробовал (всегда был куплен сразу молотый):

  • store.artlebedev.ru/coffee-shop/coffee
    Во френч-прессе Эфиопия (первую), Бразилия (первую) — более-менее, Кения — очень хорошо. Кения в аэропрессе — отличная.
    Кофейные смеси 340 и 345 в моке — хорошо, но не заметил между ними разницы.
  • tastycoffeesale.ru
    Во френч-прессе Бразилию Ипанеме Дуче и Эпиопию Иргачеффе — хорошо, но Бразилия не на мой вкус, не хватает кислинки. Ну и ещё сам френч-пресс дает немного мутноватый вкус.
  • Дринкит
    В аэропрессе Эфиопия — хорошо. Смололи чуть мельче, чем нужно, поэтому пришлось подбирать дозировку и время.
  • torrefacto.ru
    В аэропрессе Эфиопию Бале Форест (137), Эфиопию Иргачеффе (6) и Руанду Нгому (106). Все три отличные, Руанда понравилась больше всех. Магазин при первом заказе ошибся в помоле (смололи крупней), но проблему решили хорошо, молодцы.
  • tastycoffeesale.ru
    В аэропрессе Руанду Нгому — для любителей кофе с выраженной кислотностью.

Тут ещё не покупал, но планирую попробовать:

  • Camera Obscura,
  • Кооператив Черный,
  • Osom.coffee,
  • Коворкафе,
  • Смарт Кофе.

8. Что дальше

Вы все это прочитали, что дальше:

  • Сходите в кофейни из списка хороших и берите кофе. Берите все время разный: капучино, черный в харио, флетвайт, раф. Не добавляйте ничего лишнего: сахара или дополнительного молока. Как сделают — так и пейте. Ходите с блокнотом и записывайте что пили, как было сварено, что понравилось и нет, ставьте оценку.
  • Через неделю достаньте блокнот, пролистайте и посмотрите что вам понравилось.
  • Подумайте, как вы можете приготовить то, что вам понравилось и что для этого нужно: купить турку, аэропресс, воронку или эспрессо-машину.
  • Начните экспериментировать и найдите тот вкус, который нравится.

9. Что почитать и посмотреть

В этом списке посты, статьи и видеолекции, которые помогут разобраться в том что я написал, и узнать то, что я не написал.

Почитать:

  • Лекции Коворкафе. Николай Чистяков рассказывает о кофе, приготовлении эспрессо и капучино. Посмотрите насколько легко он все это делает.
  • sergeykorol.ru/blog/coffee — Роман Шамин (арт-директор в «Злых марсианах») увлекся кофе, начал жарить сначала себе, а потом на продажу. Сергей Король поговорил с ним и сделал конспект.
  • Лекции ДаблБи. Иногда ДаблБи проводит очные лекции в одной из своих кофеен. Точного расписания вроде бы нет, чтобы не пропустить подпишитесь на их канал в Телеграме или инстаграм.
  • torrefacto.ru/blog — раздел «Читать» на сайте обжарщика Торрефакто.
  • Блог osom.coffee/blog и их канал в Телеграме
  • eda.ru/journal/23-coffee — номер №23 Еды.ру, целиком посвященный кофе.

Посмотреть:

  • Everything you’ve ever wanted to know about coffee
  • Канал Тима Ванделбо. Тим — кофеман, победитель WBC 2004, известный обжарщик. Он сооснователь и совладелец компании Nordic Approach, которая ищет и поставляет по всему миру кофейное зерно. ДаблБи, например, покупает в том числе и у них. А ещё у них есть собственная кофейная ферма в Колумбии!
  • Ethiopian Coffee Processing HD — ещё одно видео как обрабатывают зерно в Эфиопии. Посмотрите, если тех двух не хватило.

Запомнить про кофе

Кофе — вкусный, не горький напиток. Если кофе горький, то он плохой. Чтобы начать погружение — походите по хорошим кофейням и попробуйте разный кофе. Главное, чтобы кофе вам был не противен, не мучайте себя. В худшем случае вы просто начнете немного разбираться в кофе, если повезет — полюбите его.

Вопросы

Комментарии в блоге временно закрыты, т.к нужно разобраться, что делать с обработкой ваших персональных данных. Поэтому пишите в фейсбуке, вот три треда:
https://www.facebook.com/mike.ozornin/posts/10212616030749662
https://www.facebook.com/mike.ozornin/posts/10212622836279796
https://www.facebook.com/mike.ozornin/posts/10212630296386294

Если хотите сообщить что-то лично — напишите на почту mike.ozornin@gmail.com.

Перешлите друзьям, которым это может быть интересно. Спасибо всем, кто дочитал.

14 сентября   инструкция   кофе

Руководство по кофе: часть 2

Часть 1: Сбор и обработка кофе · Часть 2: Как готовить · Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Это второй пост из серии, в которой я постарался рассказать обо всем, что потребуется начинающему кофеману. Если не читали первую часть, начните с нее. В ней я рассказываю, что такое кофе, как он растет, как его собирают, обрабатывают и обжаривают. В этой части — как его готовить.

Часть 1

Часть 2

Часть 3

4. Помол кофе  

В сути приготовления кофейных напитков всегда одно и то же: залить зерно горячей или холодной водой и подождать, пока эфирные масла выйдут из зерна в воду. Этот процесс называется экстракцией. Чтобы ускорить его кофе обычно мелют, тем самым сильно увеличивая площадь соприкосновения воды и кофе.

Кофемолки по своему устройству бывают:

  • ножевые, — кофе в них размалывается с помощью ножей. Для помола кофе засыпается в емкость с ножами, ножи быстро вращаются и разбивают кофейные зерна на части.
  • жерновые. В них есть конические или плоские жернова, между которыми размалывается кофе. Вот как выглядит в разрезе кофемолка с коническими жерновами.
Схема с lfspareparts724.com

Отличие кофемолок между собой с точки зрения пользователя — в жерновых помол регулируется, а в ножевых — нет.

Ножевые кофемолки умеют молоть только мелко. Если молоть достаточно долго — получится мелкий помол, а если молоть недолго, то помол будет неравномерным: смолотые мелкие кусочки и недомолотые крупные. Кофе из такого помола получится невкусный: крупные кусочки кофе не успеют завариться, а мелкая пыль перезаварится — появится лишняя горечь и привкус опилок.

За счет регулируемого зазора между жерновами жерновые кофемолки могут сделать равномерный помол нужного размера. Время помола в них не влияет на качество, а влияет только на количество смолотого кофе.


Помол, необходимый при разных способах приготовления, таблица Торрефакто torrefacto.ru/blog/grind/

Для разных способов приготовления кофе нужен разный помол. Проблема в том, что привычная ножевая кофемолка за 1000 рублей подойдет только для турки. Для всех остальных способов заваривания понадобится кофемолка с жерновами. Самая базовая из кофемолок с коническими жерновами Baratza Encore стоит в России 13—15 тысяч рублей (140 долларов на Амазоне).

Первое время удивляешься: «Столько денег за кофемолку!» Однако если вы спросите любого баристу, то он скажет, что кофемолка — ключевой момент в получении хорошего кофе. Лучше дорогая кофемолка и кофемашина подешевле, чем дорогая кофемашина и абы какая кофемолка. Если увлекаетесь кофе, купите самую хорошую кофемолку, которая вас не разорит. Я пью кофе дома нечасто, поэтому и кофемолки у меня нет. Как жить с кофемолками, рассказать на личном опыте я не могу.

Вводная статья как выбрать кофемолку: osom.coffee/blog/vybiraem-pervuyu-kofemolku.

Запомнить про помол

Кофемолки бывают двух типов: с ножами и жерновами. С ножами подходит для турки, для всего остального нужна жерновая. Для каждого способа приготовления кофе нужен разный помол. Молоть кофе лучше всегда непосредственно перед приготовлением.

5. Приготовление  

Все способы приготовления кофе можно разделить на две большие группы:

  • на основе эспрессо. Все эспрессо-напитки готовятся на эспрессо-машине и почти всегда содержат в рецепте фразу «приготовьте эспрессо». Сначала готовят эспрессо, а потом к нему добавляют взбитое молоко, сливки, сахар, сироп.
  • альтернатива. Все остальные, не-эспрессо способы приготовления, называются «альтернатива»: турка, мока, френч-пресс, аэропресс, воронка харио, иммерсионная воронка бонавита, кемекс, сифон, колдбрю и другие.

Все приведенные далее рецепты — рекомендуемые по умолчанию. В зависимости от ваших предпочтений, вкуса, зерна они могут немного отличаться. Попробуйте поэкспериментировать с параметрами и подобрать тот вкус, который понравится вам больше всего.

5.1. Эспрессо  

Самый популярный напиток из кофе — эспрессо. Я знаю много кофеен, где не делают кофе в турке, но не видел ни одной кофейни, где не готовят эспрессо. Кто-то считает его самым вкусным способом приготовления, кто-то наоборот считает его переоцененным.

Эспрессо готовится вот на таких машинах:

В эспрессо-машине горячая вода под давлением проходит через слой кофе (кофейную таблетку) и происходит экстракция веществ из зерна в воду — получается ароматный напиток.

Рецепт:

  • 17 г кофе, помол «под эспрессо».
  • Как готовить: за 20—25 секунд экстракции получить 40—45 грамм напитка. В зависимости от зерна, обжарки и помола пропорции могут быть немного другими.

Руководство по приготовлению эспрессо:
torrefacto.ru/blog/brew-guide/espresso-first-steps/
stumptowncoffee.com/brew-guides/espresso

На основе эспрессо делают вот эти напитки, их много:

Самое главное, что должен сделать бариста для получения хорошего эспрессо — сформировать правильную кофейную таблетку. Звучит это очень просто, а сделать это существенно сложней, чем кажется. Сделать хорошо без подготовки не получится. Вот что влияет на вкус эспрессо:

  • зерно,
  • обжарка,
  • помол,
  • влажность воздуха,
  • прогретость кофемашины,
  • масса кофе в кофейной таблетке,
  • сила, с которой таблетку сжали (темперовали),
  • жесткость воды.

На мастер-классе в Коворкафе, в котором я участвовал, студентам не удавалось сразу сделать эспрессо, который они смогли бы сами допить, не поморщившись. Обычно получался горький (переэкстракция) или кислый (недоэкстракция). Я частенько выбивал джекпот: делал горький и кислый кофе одновременно. Капучино готовить ещё в пять раз сложней, чем эспрессо. В нем надо справиться не только с кофе, но и с молоком.

Кроме классической эспрессо-машины есть другие, более редкие способы приготовить эспрессо (насколько это настоящий эспрессо — решать вам):

5.2. Турка  

Кофе, приготовленный в турке (джезве), популярен на «востоке»: в Турции, Греции, Саудовской аравии. Он более-менее популярен в России и при этом малоизвестен в Европе.

Рецепт:

  • 16 г кофе, помол «под турку» — как женская пудра, но не в пыль и не до стадии муки. Подушечки пальцев должны чувствовать отдельные крупинки кофе. Обжарка «под турку» — светлей, чем для эспрессо. Зерна кофе не должны блестеть, они должны быть матовые на вид.
  • 160 мл воды комнатной температуры.
  • Как готовить:
    • Засыпьте кофе в турку и залейте водой. Если турка больше 200 мл, то кофе лучше перемешать.
    • Поставьте на плиту греться. Если используете песок, то закопайте турку на ½ или ⅔ в песок.
    • Снять кофе нужно будет как только поднимется пена и кофе начнет «заворачиваться» внутрь. После этого кофе готов. Иногда советуют опустить и поднять пенку 3 раза. Делать это не нужно, будет только хуже (это мнение Марины Хюппенен, — чемпионки России по приготовлению кофе в турке).

Вот как выглядит правильно приготовленный кофе в турке:

Фотография ОСОМ Кофе из канала в телеграме @osomcoffee

Еда.ру недавно заходила в Cezva Coffee, где работает Марина Хюппенен. Она рассказала как варить кофе в турке:

Отключите блокировщик рекламы, если видео не играет

5.3. Мока  

Мока, или гейзерная кофеварка — традиционный итальянский способ сварить кофе. Во всех итальянских домах, где мы были, всегда была мока, а то и не одна. Вид классической моки придумал и запатентовал в 1933 итальянец Альфонсо Биалетти.

В нижний резервуар заливается вода, над ним в тарелочку кладется кофе. Вода начинает испаряться и в нижнем резервуаре поднимается давление пара. Этот пар выталкивает горячую воду вверх по трубке, где она проходит через кофе. Вот схема работы из википедии:

Рецепт:

  • 18 г кофе, помол «под гейзерную кофеварку» — чуть крупнее эспрессо. Обычно для моки больше подходят эспрессо-смеси и моносорта средней обжарки, светлая обжарка может не раскрыться полностью.
  • 200 мл воды, ее лучше предварительно погреть.
  • Как готовить:
    • Налейте воду в резервуар внизу, лучше наливать сразу горячую воду, так кофе будет меньше греться на плите, ему это вредно. Осторожно, заворачивайте кофеварку через полотенце, нижний резервуар будет горячим.
    • Засыпьте кофе в тарелочку, но не утрамбовывайте как для эспрессо. Скрутите вместе части кофеварки.
    • Поставьте кофеварку на максимальный огонь. Как только кофе начнет выходить, уменьшайте газ почти до минимума, но не выключайте совсем.
    • Как только кофеварка начнет сильно брызгаться, и вверх будут выходить пузыри — снимайте с плиты, кофе готов. Перелейте его в чашку, чтобы он не грелся в моке.

Руководства по приготовлению кофе в моке:
torrefacto.ru/blog/brew-guide/moka-coffee/
osom.coffee/blog/geyzernaya-kofevarka-hitrosti-i-sekrety

Гейзерная кофеварка дает кофе, немного напоминающий эспрессо (но настоящий эспрессо не получить). Он плотней и насыщенней, чем кофе из других альтернативных способов заваривания, поэтому лучше подходит для смешивания с молоком.

Мока отлично подходит для начинающих, потому что в процессе приготовления сложно что-то испортить. Обратите внимание, что классическая мока — алюминиевая и не подходит для индукционных плит. Если у вас индукционная плита, купите адаптер для индукционной плиты, кофеварку со стальной вставкой в донышке или электрическую моку (да, такие тоже бывают).

5.4. Френч-пресс (кофе-пресс)  

Френч-пресс — простой и очень неприхотливый способ приготовления кофе. Для него нужна только горячая вода: ни тебе сложных эспрессо-машин, ни турки с песком, не нужна и газовая плита.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/french-press

Рецепт:

  • 16 г кофе крупного помола (чуть крупней сахара-песка). Светлый кофе можно молоть чуть мельче, чем темную обжарку.
  • 250 мл воды, соотношение вода:кофе во френч-прессе обычно равно 16:1.
  • Как готовить:
    • Засыпьте кофе в кофе-пресс.
    • Воду, нагретую до 95°, залейте в кофе-пресс. Чтобы получить воду 95° нужно выключить чайник когда после нитей пузырьков при начале шума. Я делаю проще: кипячу и даю остыть 1—1,5 минуты.
    • Перемешать один раз и оставить на 4 минуты. В процессе приготовления больше мешать не нужно.
    • Через 4 минуты снять ложкой пенку, опустить фильтр и слить кофе из кофе-пресса. Если кофе не слить, то он будет продолжать завариваться и станет очень горьким.
    • При опускании поршень должен идти достаточно легко. Если он идет с большим усилием, проверьте помол, возможно он слишком мелкий.

Руководства по приготовлению кофе во френч-прессе:
stumptowncoffee.com/brew-guides/french-press
torrefacto.ru/blog/brew-guide/french-press-step-by-step/
osom.coffee/blog/kak-zavarit-french-press

Френч-пресс очень простой и нетребовательный, поэтому подходит даже для офиса, где из оборудования есть только чайник. Во френч-прессе нет фильтра, поэтому мелкие частички кофе дают более мутный, немного древесный вкус. Если вам это мешает, попробуйте аэропресс.

5.5. Аэропресс  

Аэропресс — модифицированная и улучшенная версия френч-пресса. Главное отличие аэропресса — у него есть бумажный фильтр, который задерживает мелкие частички кофе и делает вкус кофе чище. Я начал пить кофе из кофе-пресса, но сейчас полностью перешел на аэропресс.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/aeropress

Рецепт:

  • 15 г кофе, помол мельче сахара, средний между френч-прессом и эспрессо.
  • 200 мл воды, нагретой до 95°.
  • Как готовить:
    • Вставьте бумажный фильтр в крышку аэропресса и пролейте фильтр кипятком. Это нужно, чтобы убрать привкус бумаги.
    • Поставьте аэропресс вверх ногами и засыпьте в него кофе.
    • Залейте 200 мл воды и один раз перемешайте, закрутите крышку с фильтром.
    • Через 1 минуту переверните аэропресс, поставьте на кружку и поршнем вылейте кофе в кружку.
    • Поршень должен идти с заметным усилием, существенно больше, чем у френч-пресса. Помол кофе правильный, если поршень выдавливается за 20-25 секунд.

Руководства по приготовлению кофе во френч-прессе:
stumptowncoffee.com/brew-guides/aeropress
torrefacto.ru/blog/brew-guide/aeropress/

5.6. Воронка (v60, hario)  

Воронка, она же пуровер, она же харио. Харио — производитель кофейных аксессуаров. Сработал эффект ксерокса и памперса, и название бренда стало нарицательным и перешло на способ заваривания.

Для приготовления вам понадобится больше инструментов, чем для других способов заваривания. Кроме самой воронки и бумажных фильтров понадобится чайник с тонким носиком (gooseneck kettle), который дает тонкую постоянную струю и позволяет налить нужное количество воды и нужное место воронки.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/v60

Рецепт:

  • 12 г кофе, помол мельче сахара, средний между френч-прессом и эспрессо.
  • 200 мл воды, после закипания перелить в чайник с тонким носиком.
  • Как готовить:
    • Вставьте бумажный фильтр в воронку и равномерно смочите горячей его водой (не из расчета тех 200 мл). Это нужно, чтобы убрать привкус бумаги.
    • Засыпьте смолотый кофе в воронку и сделайте в нем небольшое углубление.
    • Налейте в лунку воды, чтобы скрыть весь кофе, должна получиться кашица. Аккуратно размешайте кашицу ложкой. Засеките время с момента вливания воды.
    • Через 30 секунд начните аккуратно выливать воду из чайника, стараясь не лить в одну точку, чтобы не пробить дырку в кофе (посмотрите как это делают профессионалы на видео или в кофейне). Подождите, пока вся вода опустится вниз и перелейте кофе в чашку.
    • Вы все сделали правильно, если 200 мл воды проливаются за 2,5—3 минуты. Если быстрее, то нужно молоть чуть мельче, если медленней — чуть крупней.

Руководства по приготовлению кофе в воронке:
stumptowncoffee.com/brew-guides/v60
torrefacto.ru/blog/brew-guide/king-of-glass/

Кофе в воронке получается легкий, без примесей, с очень чистым и ярким вкусом. Если в кофейне есть харио, я почти всегда беру его.

5.7. Кемекс  

Кемекс — это стеклянная колба в форме химической пробирки. Хочется пошутить, что это кофе для химиков, но это не шутка. Кемекс придумал доктор химических наук Питер Шлюмбом в 1941 году.

В отличие от воронки харио в кемексе есть желобок вдоль края. Когда вода льется в колбу, она вытесняет воздух, который выходит по этому желобку. Ещё этот носик помогает аккуратно вылить кофе из кемекса.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/chemex

Заваривается кофе как воронка. Рецепт:

  • 31 г кофе, помол мельче сахара, средний между френч-прессом и эспрессо.
  • 500 мл воды, после закипания перелить в чайник с тонким носиком.
  • Как готовить:
    • Вставьте бумажный фильтр в воронку и равномерно смочите горячей его водой (не из расчета тех 500 мл). Это нужно, чтобы убрать привкус бумаги.
    • Засыпьте смолотый кофе в воронку и сделайте в нем небольшое углубление.
    • Налейте в лунку воды, чтобы скрыть весь кофе (около 100 мл), должна получиться кашица. Аккуратно размешайте кашицу ложкой. Засеките время с момента вливания воды.
    • Через 30 секунд начните аккуратно выливать воду из чайника, стараясь не лить одну точку, чтобы не пробить дырку в кофе (посмотрите как это делают профессионалы на видео или в кофейне).
    • Подождите, пока вся вода опустится вниз, взболтайте кофе в кемексе, чтобы насытить его кислородом и вылейте в чашку.
    • Вы все сделали правильно, если вся вода проливается за 3,5—5 минут. Если быстрее, то нужно молоть чуть мельче, если медленней — чуть крупней.

Руководства по приготовлению кофе в кемексе:
stumptowncoffee.com/brew-guides/chemex
torrefacto.ru/blog/brew-guide/chemex/

5.8. Сифон  

Ещё один химический сосуд для приготовления кофе. Состоит из двух колб, соединенных стеклянной трубкой. Работает почти как гейзерная кофеварка. Пар от кипящей воды внизу давлением поднимает воду вверху, где она заваривает кофе. По мере остывания внизу создается вакуум и уже заваренный кофе засасывается обратно.

Фотография Stumptown Coffee Roasters, stumptowncoffee.com/brew-guides/vacuum-pot

Руководства по приготовлению кофе в сифоне:
stumptowncoffee.com/brew-guides/vacuum-pot
torrefacto.ru/blog/brew-guide/syphon-returns/

Запомнить про рецепты приготовления

Способы заваривания делятся на эспрессо и альтернативные. Эспрессо дает плотный, насыщенный вкус. Альтернативные обычно получаются легче. Простые способы для дома: турка, мока, френч- или аэропресс, для офиса: френч- и аэропресс.

Далее:Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Руководство по кофе: часть 1

Часть 1: Сбор и обработка кофе · Часть 2: Как готовить · Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Всю свою жизнь я не пил кофе, он казался мне гадким. От запаха кофе мне становилось плохо, и я непроизвольно морщился.

Ещё год назад я считал, что кофе — это специальная горькая кофеиносодержащая касторка. Никто не подумает пить её в нормальной ситуации, но она очень выручает, если надо проснуться. За год мнение изменилось на противоположное, вот открытия, которые произошли за этот год:

  • Кофе — вкусный. Он приятен сам по себе, без сахара, молока, сливок и кленового сиропа. У него интересный, объемный вкус, в нем может совсем не быть горечи.
  • Кофе — разный. Моё поколение выросло в СССР и привыкло, что есть просто «кофе». Примерно так я и считал до недавнего времени. И что все эти фруктовые нотки, кислинка шиповника и шоколадное послевкусие — бред и выдумки маркетологов. На самом деле нет: есть ягодный кофе, шоколадный или с оттенками орехов.
  • Кофе — сложный. Отличаются не только сорта кофе, но и сам кофе меняется по мере остывания. Вот он был с шоколадом, потом остыл и превратился в компот из черной смородины.

В серии постов я постарался рассказать обо всем, что потребуется начинающему кофеману. Оглавление:

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Я вроде разобрался как кофе устроен, но я не специалист, некоторые вещи знаю только теоретически и могу где-то ошибиться. Поэтому буду благодарен, если укажете на ошибку.

1. Что такое кофе  

Кофе — ягода, растущая на деревьях в тропиках. Деревья невысокие, 1,5—3 метра с большими листьями. Плотные ягоды размером с небольшой виноград, растут на дереве как облепиха: плотно прилегают к стволу, а не растут на палочках. Обычно ягоды красные, но бывают и других цветов, например, распространенная мутация с ягодами желтого цвета, — Желтый Бурбон, — выращивается и продается как отдельный сорт.

Ягоды кофе, Википедия

Кофе растет не везде, а только в определенной области недалеко от экватора, — в так называемом «кофейном поясе». С севера пояс ограничивается тропиком Рака, а с юга — тропиком Козерога. Он занимает область около 30° на север и юг от экватора.

Именно в этом поясе достаточно света и тепла, чтобы кофе мог расти и давать урожай. Классические регионы произрастания кофе: Центральная Африка, Латинская Америка, Центральная Америка. Из новых регионов кофейная индустрия развивается в Индии и Юго-Восточной Азии: Вьетнаме, Камбодже, Филлипинах и Индонезии.

Кофейный пояс. Изображение с сайта coffeeforless.com

Арабика и робуста

Есть ещё, например, либерика и эужениоидис

В промышленных масштабах выращиваются только два вида кофе: арабика и робуста, на них приходится более 99 % кофейных деревьев.

Кроме экваториального тепла кофейным деревьям нужен прохладный и чистый воздух, который бывает в горах. Робуста растет на высоте от 600 до 1100 метров, арабика от 1000 до 2000 метров. Чем выше находится кофейная плантация, тем меньше таких мест на планете и тем сложней вырастить там кофе, поэтому кофе оттуда дороже. Но обычно у высокогорного кофе более интересный и выразительный вкус.

Робуста менее прихотлива, деревья робусты не болеют и дают высокий урожай. Но она не такая вкусная и поэтому обычно используется в массовом кофе в качестве основы для кофейных смесей. Именно ко вкусу робусты мы обычно привыкли: он горьковатый и маловыразительный.

Арабика — более прихотливое растение, оно более требовательно к климату и условиям ухода. Её сложней вырастить, она часто болеет и и дает более низкий урожай. Зато она дает более яркий, вкусный напиток. Стоит при этом отметить, что арабика бывает разная и сама по себе ничего не гарантирует. «Кофе из 100% арабики» — примерно то же самое, что «вино из 100% винограда». Глупость, согласитесь.

Интересно, что арабика тем ценней, чем более яркий и сильный вкус дает. А с робустой наоборот: хорошая и дорогая робуста имеет слабый вкус — это важно, чтобы она не портила смесь.

Сбор ягод

Придется немного рассказать про сбор и обработку кофейных ягод, т. к. способ обработки кофе влияет на вкус напитка.

Урожай происходит в разное время и зависит от региона, где растет кофе. Почти во всех странах — один в год, в некоторых странах, например, в Бразилии, успевают собирать 2 урожая в год.

При сборе урожая важно собирать только спелые ягоды, оставляя дозревать неспелые. Неспелые ягоды, попавшие в чашку, испортят вкус напитка.

В зависимости от фермы урожай собирают вручную или машинным способом. При ручном сборе подготовленные люди (пикеры) собирают ягоды в большие корзины (кахуэлы). Обучить и мотивировать пикеров непросто, но даже с учетом этих сложностей пикеры собирают ягоды лучше, чем любая техника. Чтобы собрать ягоды им приходится обойти за сезон сбора каждое дерево по 2—3 раза.

Работа пикера физически тяжелая и малооплачиваемая даже по меркам бедных стран, в которых применяется ручной сбор (Африка, Центральная и Латинская Америка, кроме Бразилии). Поэтому часто пикерами работают гастарбайтеры. Например, в Коста-Рику пикеры приезжают из соседних более бедных Панамы и Никарагуа.

За каждую собранную кахуэлу кофейных ягод (в неё входит 12 кг) они получают около 2 долларов. Из этих 12 килограмм ягод после обработки получится 2 килограмма готового к экспорту зеленого кофейного зерна. Так что в купленном килограмме коста-риканского кофе 60 рублей — это зарплата пикера.

Пикер в Косте-Рике. Фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573
Кахуэла пикера с ягодами кофе внутри. Фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Полностью машинной обработки кофе обычно нет — не позволяет сложный рельеф, но некоторая механизация иногда используется. Обычно она используется в Бразилии: там кофе собирается и обрабатывается в промышленных объемах и промышленными способами. В отличие от пикеров машины не обучены выбирать ягоды, и собирают с ветки все ягоды — кофе приходится сортировать после сбора или обрабатывать мытым способом.

Два поясняющих видео. Ручной сбор ягод в Колумбии:

и механизированный сбор в Бразилии:

Запомнить про кофе

Кофе — это тропическая ягода. Есть два сорта кофе: арабика и робуста. Арабика обычно вкусней, все равно это не гарантия. Ягоды могут собирать вручную и механически. Вручную собирают более внимательные к кофе фермеры: это лучше, но дороже.

2. Обработка  

Итак, каким-то образом мы собрали кофейные ягоды. Следующий этап — достать из них кофейные зерна.

Строение кофейной ягоды

Ягода состоит из 5 частей:

  • Мякоть (pulp) — самая внешняя оболочка ягоды. По структуре и форме она похожа на вишню, кофейные ягоды ещё называют coffee cherries.
  • Клейковина (mucilage) — бесцветная желеобразная субстанция, покрывающая пачмент. Она содержит много сахаров и из-за этого липкая на ощупь. Иногда её путают с мякотью, но запомнить легко: мякоть — цветная, клейковина — бесцветная.
  • Пачмент (parchment, пергаментная оболочка) — жесткая оболочка вокруг зерна. Она защищает кофейное зерно от перепадов влажности и проникновения в зерно ненужных веществ. Поэтому её обычно снимают непосредство перед экспортом зерна — этот процесс называется халлинг (hulling, шелушение). Иногда возникает путаница из-за того, что пачментом называют не только саму оболочку, но и зерно вместе в ней.
  • Серебряная кожица (silverskin) — хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. О ней как-то специально не заботятся, при обжарке она превратится в шелуху.
  • Само зернышко. Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри.

Я попытался подписать части кофейной ягоды (надеюсь не ошибся):

Оригинальная фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Для извлечения зерна нужно снять с него мякоть и клейковину. В общем-то они без проблем снимаются пальцами, но несколько тонн ягод так не обработаешь.

На самом деле есть ещё промежуточный способ — хани (honey), о нем читайте в статье на сайте СФТ-Трейдинг

Применяют два отличающихся между собой способа обработки: сухой и мытый.

Сухой способ обработки

Собранные ягоды раскладываются на ровной поверхности под солнцем. Примерно месяц они лежат под солнцем на специальных патио. За это время мякоть становится совсем сухой и легко отшелушивается механически на барабанных станках. Можно не бояться повредить зерно на этих станках: пока кофейное зерно зеленое, оно очень прочное.

Видео сухой обработки:

Мытый способ обработки

Кофе обрабатывается в три этапа:

  • Сортировка. Собранные ягоды сначала опускают в воду для сортировки. Спелые ягоды тонут, ягоды среднего качества остаются плавать в середине, а недозревшие ягоды или ягоды с браком всплывают.
  • Депульпация. Отсортированные ягоды очищаются от мякоти. Кофейное зерно в клейковине механически выдавливается из мякоти. Те, кто когда-нибудь готовил вишню для вареников, представляют себе этот процесс.
  • Ферментация. После очищения кофе от мякоти пачмент (зерно в клейковине) поступает в большие резервуары на ферментацию. Эти резервуары заполнены водой с бактериями. Зерно находится в них 36—72 часа, за это время бактерии съедают клейковину на зернах. После этого зерно промывается.

Видео мытой обработки:

Сушка зерна

Полученное любым из двух способов кофейное зерно нужно высушить. Зерно выкладывают на патио под солнцем или на африканские кровати на 4—6 недель. Все это время его ворошат, разрыхляют и переворачивают, чтобы оно сохло равномерно и не прело. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в зернах уменьшается до 10—11%. Высушенное зерно складывают в мешки.

В зависимости от способа обработки от сбора ягод до получения готового к экспорту зерна проходит 1—2,5 месяца.

Вот как выглядит сушка зерна (все фотографии с fratellocoffee.com/coffee-drying-speeds:

Как сухой и мытый способ обработки влияют на вкус

При сухом способе обработки за время сушки ягоды начинают бродить, сок и сахар из мякоти проникает внутрь зерна. Кофе, сваренный из такого зерна получается более сладким, с небольшим ароматом лежалых ягод или фруктов.

При мытом способе обработке депульпация и ферментация происходят быстро, за 2—3 дня. За это время сахар из мякоти не успевает проникнуть в зерно. Кофе из такого зерна получается более чистый, с более выраженной природной кислинкой.

«Натуральный» способ обработки

Исторически сложилось, что сухой способ обработки ещё называется «натуральным». Это не значит, что мытый — какой-то плохой, что там используется страшная химия или гербициды. Скорей всего, сухой способ просто появился первым.

Если магазин или кофейня продают кофе с одной фермы, обработанный и сухим, и мытым способом, то чтобы различить их к названию обычно приписывают «сухой» или сокращенное «нат». Смотрите:

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине torrefacto
Обозначение мытого и сухого кофе в магазине tastycoffee

Запомнить про обработку кофе

Есть два способа обработки: сухой и мытый. Сухой более сладкий, мытый — более чистый, кислотный. Кофе сухой обработки помечается в магазинах как «сухой», «нат» или «натуральной обработки».

3. Обжарка  

Зеленое кофейное зерно очень плотное и твердое, его, например, сложно раскусить зубами. Чтобы извлечь эфирные масла, содержащиеся в зерне, его подвергают термической обработке — обжаривают. При обжарке структура зерна нарушается и оно легко отдает свои ароматы наружу. Еще при обжарке происходят некоторые химические реакции, которые изменяют вкус зерна: развитие кислот и карамелизация сахара, об этом попозже.

Те, кто жарит кофе дома, жарят его где получится: в духовке, вок-свовороде или аэрогриле. Для промышленной обжарки используются ростеры — печки-барабаны, что-то среднее между кастрюлей и духовкой. Кофе в нем постоянно перемешивается, чтобы он прогревался не только с краев, но и внутри, и не соприкасался долго со стенками.

Вот как выглядит ростер и обжарка. На фотографии уже обжаренный кофе выгружается из ростера. Зерно после обжарки перемешивают, так оно остынет быстрей и не успеет перегреться из-за контакта друг с другом.

Фото Студии Лебедева artlebedev.ru/photo/2011/03/05/

Не бывает обжарки, которая подходит для любого кофе, — чтобы подчеркнуть сильные стороны зерна, каждый сорт обжаривается не так, как другие. Алгоритм нагрева, — как именно нагревать, до какой температуры, как быстро, сколько подавать воздуха, — называется профилем обжарки. Вот, как он выглядит:

Температура зерна (синяя линяя) при обжарке, изображение Скотта Рао scottrao.com/blog/anatomy-of-a-consulting-job

Скотт Рао — известный обжарщик кофе, автор книги «Пособие профессионального баристы»

После того, как во включенном ростере стабилизировалась нужная температура, туда засыпается зерно. Первое время зерно сохнет, из него испаряется влага. На 4-5 минуте обжарки оно начинается жариться — становится золотистым. В процессе зерно проходит характерную точку — крэк. Крэк — это момент раскрытия зерна, его отчетливо слышно по щелчку.

Дальше начинается этап «развития» зерна: происходит изменение состава кислот, карамелизация сахара и появление новых ароматов (на самом деле при обжарке происходит химический процесс — Реакция Майяра. Если продолжать греть зерно, будет и второй крэк, но до него дожаривают не всегда. От того, насколько долго обжаривали зерно после крека, зависит его вкус.

Итоговый вкус напитка складывается из двух частей: природного вкуса зерна, и вкуса обжарки. Природный вкус зависит от места произрастания, вида и сорта дерева, погоды в сезон урожая, способа сбора и обработки. Его дополняют и компенсируют вкусом обжарки, который зависит от степени и стиля обжарки:

Светлая обжарка Тёмная обжарка
Насыщенность Низкая Высокая
Горчинка Низкая Высокая
Кислинка Высокая Низкая
Разнообразие вкуса Высокое Низкое
Содержание кофеина Высокое Низкое

А вот как изменение вкуса кофе иллюстрирует Скотт Рао:

Иллюстрация с его сайта scottrao.com/blog/seeing-through-roasts/

Степень обжарки зависит ещё от страны и традиции, в разных странах предпочитают разную:

В Финляндии любят легкий кофе светлой обжарки. В России предпочитают более крепкий и ароматный кофе без ярко выраженной кислотности. Поэтому в Финляндии кофе под меткой Classic — это стопроцентная арабика, а в у нас — арабика с робустой (робуста отвечает за крепость). Российский Presidentti Original тоже отличается от финского в сторону большей крепости, а вот Gold и Black точно такие, как в Финляндии.

В «Паулиге» разработана схема пяти степеней обжарки, но на российском производстве применяют три. Первая — и самая легкая — есть только на финском заводе. В Твери ориентируются на российских потребителей, которые в массе пока хотят кофе средней крепости. Поэтому у нас используется средняя обжарка (вторая, третья степени) и сильная (четвертая). Вторая и третья степени используются в производстве кофе для масс-маркета, четвертая — для профессионального использования. Объясняется просто: в ресторанах кофе варят в кофемашинах, основа любых кофейных напитков — эспрессо, а для него берут сильно обжаренный кофе по умолчанию. Пятая степень превращает кофе практически в уголь, вкус сильно отдает горечью, такой кофе рекомендуют пить с большим количеством молока. Эту обжарку в Твери планируют запустить осенью.
Как делают фабричный кофе, Еда №23, eda.ru/media/produkt/kak-delayut-fabrichnyy-kofe

Некоторые степени обжарки имеют свои названия:

Фотографии и названия из Википедии en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting

Строго говоря
Первые 3—7 дней посла обжарки зерно ведет себя нестабильно, — «бесится». Из него сложно получить одинаковый напиток несколько раз подряд. Бариста не возьмет только что обжаренное зерно на чемпионат и даст ему полежать недельку. Обычно эта неделя будет как раз уходить на доставку зерна до вас.

Из-за изменения структуры зерна после обжарки из него начинают выделяться ароматические вещества. Считается, что в течение двух недель его можно называть свежеобжаренным, в течение месяца допустимо пить, а дальше — никакая уважающая себя кофейня вам его не предложит. Конечно, с вами ничего не случится, если вы выпьете кофе, обжаренный более месяца назад, он просто будет не таким вкусным.

Кроме ароматических веществ из кофе выделяется углекислый газ, поэтому важно, чтобы кофе после обжарки хранился в пакете с односторонним клапаном. Если на пакете не будет клапана — он взорвется.

Запомнить про обжарку

Обжарка бывает разная. Светлая дает напитку более ягодный и фруктовый вкус, темная — добавляет карамели, шоколада и горечи. Обжаренный кофе лучше выпить в течение двух-трех недель после обжарки.

Далее:Часть 2: Как готовить кофе

Как полюбить искусство

С искусством у меня всю жизнь не задавалось. В школе на уроках мы смотрели какие-то картины. Всё, что я помню: были какие-то три ребенка с бочкой воды, бурлаки с баржей и грачи, которые куда-то прилетели. Когда я дожил почти до 30 лет, мои знания оставались на этом же уровне. Может быть поэтому я считал изучение картин и скульптур тратой времени, а сами картины почти бессмысленным пластом культуры.

Сейчас в отпуске я всегда выбираю картинную галерею, а не ресторан, стою в очереди на Серова и за полтора месяца покупаю билеты на Рафаэля.

Расскажу, как я дошел до такой жизни и как дойти вам, не померев по пути со скуки.

Зачем любить искусство

Зачем вообще изучать это искусство, картины, художников и здания.

Приносит удовольствие

Искусство приносит удовольствие, как горные лыжи, кино или вкусная еда. В определенный момент будет просто кайфово смотреть.

В мои слова трудно поверить. Я бы сам не поверил, если бы не испытывал этого визуального шока. В музее Академии во Флоренции я повернул за угол, увидел Давида и стоял не шевелясь пару минут. Года за четыре до этого мы шутили над коллегой, которая рассказывала про невообразимые «руки Давида». Только в музее, я понял, что она имела ввиду.

Интересно

Мне интересно всё: устройство дифференциала, гравитационные волны, идиомы в шведском языке — всё, что попадется под руку. Архитектура, скульптура и живопись — достойный соперник бозона Хиггса.

Повышает насмотренность и визуальный вкус

Дизайнеру в работе невозможно полагаться на точные цифры, математические пропорции и формулы. Нужен вкус — то, что я называю «насмотренностью». Искусство — одна из областей, которая помогает его подтянуть.

Другие эффекты

Многие эффекты я даже не могу предсказать. Пикаперы найдут новый способ знакомиться: «Лена, а ты видела коллекцию из Ватиканской пинакотеки? У меня как раз есть два билета». Звезды инстаграма смогут порадовать подписчиков крутыми себяшками из музеев. Зануды-всезнайки смогут ещё больше блистать эрудицией.

В любом случае вы ничего не теряете. Если не пойдет, всё просто останется на своих местах.

Как начать

Если начать не с того, можно легко потерять запал и желание. Я собрал безотказные с моей точки зрения способы начать погружение.

Начните с простого

Разное искусство требует разной подготовки. Как штангисты не пытаются сразу жать 300 килограмм, так и вы не пытайтесь начать со сложного или концептуального. Мой вам совет: не начинайте с русской живописи, авангарда, Поллока. Вот, что будет:

  • Русская живопись — Ну ок, березки, ёлки и медведи.
  • Авангард — О, у меня ребенок в пять лет точно так же рисовал.
  • Поллок — Эта мазня — тоже искусство. Что? 120 миллионов долларов за эту мазню?
  • «Фонтан» Дюшана — 0_o WTF?

В живописи — правило трех Р

Начните изучение живописи с картин Рафаэля и Ренуара, а потом переходите Ренессансу вообще. У них совсем не обязательно знать кто все эти женщины, что за дети, почему там птица и что означает вон та штука. Даже без всего этого картины кажутся гармоничными и прекрасными. Рафаэль и Ренуар просто красивы.

Где найти: Рафаэля можно найти в Эрмитаже (Санкт-Петербург), Ренуара в Галерее Искусств Пушкинского музея (Москва) и Главном штабе (Санкт-Петербург). За границей за Рафаэлем ехать в Италию, за Ренуаром в Париж.

В архитектуре — с модерна

Если хотите начать погружение в архитектуру — начните с модерна (ар-нуво). Не лезть сразу в какой-нибудь из гаражей Мельникова.

Где найти: Дом Рябушинского (в Москве), Витебский вокзал (в Питере).

Прочитайте про жизнь художника

Обычно не обязательно что-то знать, чтобы воспринять картину, но часто можно помочь себе прочувствовать её лучше. Для этого прочитайте биографию художника, посмотрите работы его предшественников и современников.

Две книги: перед Микеланджело почитайте «Муки и радости», перед Ван Гогом — «Жажду жизни».

Как не сдаться: проблемы по дороге

Всё вокруг будет мешать и отвлекать, искусство будет идти со скрипом. Вот какие трудности вас ждут:

Оригиналы далеко

Проблема: Чтобы почувствовать произведения искусства нужно смотреть на оригиналы, репродукции картин и слепки скульптур не дают нужного эффекта. К сожалению, многие значимые картины, рисунки, скульптуры и здания находятся за границей.

Что делать: Начать с Москвы и Петербурга. Эрмитажа, Пушкинского и Русского музеев для начала хватит. Те, кто часто ездит в Европу, заскочите в Дрезден, Париж и Италию — там очень высокая плотность шедевров.

Искусство — непонятное

Проблема: В искусстве много символов, смыслов, библейства, не хочется в этом разбираться. «Импрессионизм», «экспрессионизм», «постимпрессионизм», «пуантилизм», — все эти двадцать семь видов «-измов» запутывают. Современное искусство гнетет, давит на психику и заставляет сомневаться в общей адекватности его автора.

Что делать: Расслабиться. Не пытаться вникнуть в символы, смотреть на красивое. Напомню: Рафаэль, Ренуар, модерн, импрессионисты и Ренессанс.

Искусствоведы — нудные

Проблема: Многие искусствоведы зануды и снобы, некоторые — зануды и снобы одновременно. Даже в Москве трудно найти какую-то лекцию или экскурсию без зауми. На лекциях обычно чувствуешь не интерес и радость от познания нового, а собственную неполноценность.

Что делать: Найти тех, кто не занудный. Могу посоветовать одного лектора: Елизавета Лихачева, ведет курс по архитектуре «Архитектурный ликбез». Лиза — непростая, своеобразная, с неслабыми заскоками, но у неё интересно. Я наконец-то начал отличать Ар-Нуво от Ар-Деко, различать «четырех архитекторов на Б»: Браманте, Брунеллески, Бернини и Борромини.

Если можете кого-то посоветовать напишите, я впишу.

За раз не осилить

Проблема: Не получится сходить на целый день и насмотреться впрок: мозг быстро устанет и перестанет воспринимать искусство. Особенно обидно в музеях за границей, куда не можешь приезжать часто.

Что делать: Ходить регулярно и ненадолго. Идеальный вариант — зайти, посмотреть 10—15 картин и уйти. Ходить по Эрмитажу весь день чтобы, искусство полезло из ушей — неправильно.

Все время откладываешь

Проблема: Искусство не болит и не чешется, поэтому поход в музей постоянно откладывается.

Что делать: Прямо сейчас откройте сайт музея и купите билет. Пост подождёт. Я подготовил ссылки: Пушкинский музей, Эрмитаж

Что изменится

Если удастся справиться с трудностями, и вы познакомитесь с искусством, жизнь изменится: кое-где станет лучше, где-то, наоборот, испортится.

Посмо́трите город

Поедете смотреть на Матисса — погуляете по Питеру, поедете в Третьяковку — посмотрите Москву, узнаете где этот самый Московский дворик, и почему детям из «Тройки» тяжело тащить бочку. Искусство помогает изучить город, знание города помогает воспринять искусство.

После оригиналов подойдут и копии

Как я говорил, изначально копии не заменят оригинал — не торкнет. Но вот после того, как увидите оригиналы, копии могут сработать: напомнят впечатления и вызовут эмоции.

Минус: мир вокруг сразу станет хуже

Минус я знаю один: жить станет сложней.

Вокруг вас будет появляться все больше и больше странных, некрасивых, да и просто уродских зданий, афиш, рисунков. Такая же проблема появляется если начинаешь разбираться в кофе, чае или сыре — сразу ничего невозможно пить и есть. Я не знаю, что с этим делать, только терпеть. Если кто-то научился решать эту проблему, расскажите.

Что почитать

Я собрал книги, которые могут в чём-то помочь.

  1. Непонятное искусство. От Моне до Бэнкси — Уилл Гомперц рассказываетс историю искусства так, как не стыдно пересказать в пабе друзьям: без заносчивости и зауми.
  2. История импрессионизма и Постимпрессионизм  — две хорошие книги по этим двум «-измам».
  3. Муки и радости — поможет понять Микеланджело.
  4. Жажда жизни — поможет понять Ван Гога.

Бонус для тех, кто дочитал

Расскажу про заголовочные картины Кандинского, Пикассо и Малевича. Моё восприятие их сейчас такое: умом понимаю, что они все очень крутые, революционные и суперважные для развития искусств. Эстетически не торкают, а Пикассо даже кажется антиэстетичным.

Расскажите как у вас?

Расскажите как у вас? Что нравится? Как постигаете? Какие есть секреты?