Руководство по кофе: часть 1

Часть 1: Сбор и обработка кофе · Часть 2: Как готовить · Часть 3: Кофейни и кофейные магазины

Всю свою жизнь я не пил кофе, он казался мне гадким. От запаха кофе мне становилось плохо, и я непроизвольно морщился.

Ещё год назад я считал, что кофе — это специальная горькая кофеиносодержащая касторка. Никто не подумает пить её в нормальной ситуации, но она очень выручает, если надо проснуться. За год мнение изменилось на противоположное, вот открытия, которые произошли за этот год:

  • Кофе — вкусный. Он приятен сам по себе, без сахара, молока, сливок и кленового сиропа. У него интересный, объемный вкус, в нем может совсем не быть горечи.
  • Кофе — разный. Моё поколение выросло в СССР и привыкло, что есть просто «кофе». Примерно так я и считал до недавнего времени. И что все эти фруктовые нотки, кислинка шиповника и шоколадное послевкусие — бред и выдумки маркетологов. На самом деле нет: есть ягодный кофе, шоколадный или с оттенками орехов.
  • Кофе — сложный. Отличаются не только сорта кофе, но и сам кофе меняется по мере остывания. Вот он был с шоколадом, потом остыл и превратился в компот из черной смородины.

В серии постов я постарался рассказать обо всем, что потребуется начинающему кофеману. Оглавление:

Часть 1

Часть 2

Часть 3

Я вроде разобрался как кофе устроен, но я не специалист, некоторые вещи знаю только теоретически и могу где-то ошибиться. Поэтому буду благодарен, если укажете на ошибку.

1. Что такое кофе  

Кофе — ягода, растущая на деревьях в тропиках. Деревья невысокие, 1,5—3 метра с большими листьями. Плотные ягоды размером с небольшой виноград, растут на дереве как облепиха: плотно прилегают к стволу, а не растут на палочках. Обычно ягоды красные, но бывают и других цветов, например, распространенная мутация с ягодами желтого цвета, — Желтый Бурбон, — выращивается и продается как отдельный сорт.

Ягоды кофе, Википедия

Кофе растет не везде, а только в определенной области недалеко от экватора, — в так называемом «кофейном поясе». С севера пояс ограничивается тропиком Рака, а с юга — тропиком Козерога. Он занимает область около 30° на север и юг от экватора.

Именно в этом поясе достаточно света и тепла, чтобы кофе мог расти и давать урожай. Классические регионы произрастания кофе: Центральная Африка, Латинская Америка, Центральная Америка. Из новых регионов кофейная индустрия развивается в Индии и Юго-Восточной Азии: Вьетнаме, Камбодже, Филлипинах и Индонезии.

Кофейный пояс. Изображение с сайта coffeeforless.com

Арабика и робуста

Есть ещё, например, либерика и эужениоидис

В промышленных масштабах выращиваются только два вида кофе: арабика и робуста, на них приходится более 99 % кофейных деревьев.

Кроме экваториального тепла кофейным деревьям нужен прохладный и чистый воздух, который бывает в горах. Робуста растет на высоте от 600 до 1100 метров, арабика от 1000 до 2000 метров. Чем выше находится кофейная плантация, тем меньше таких мест на планете и тем сложней вырастить там кофе, поэтому кофе оттуда дороже. Но обычно у высокогорного кофе более интересный и выразительный вкус.

Робуста менее прихотлива, деревья робусты не болеют и дают высокий урожай. Но она не такая вкусная и поэтому обычно используется в массовом кофе в качестве основы для кофейных смесей. Именно ко вкусу робусты мы обычно привыкли: он горьковатый и маловыразительный.

Арабика — более прихотливое растение, оно более требовательно к климату и условиям ухода. Её сложней вырастить, она часто болеет и и дает более низкий урожай. Зато она дает более яркий, вкусный напиток. Стоит при этом отметить, что арабика бывает разная и сама по себе ничего не гарантирует. «Кофе из 100% арабики» — примерно то же самое, что «вино из 100% винограда». Глупость, согласитесь.

Интересно, что арабика тем ценней, чем более яркий и сильный вкус дает. А с робустой наоборот: хорошая и дорогая робуста имеет слабый вкус — это важно, чтобы она не портила смесь.

Сбор ягод

Придется немного рассказать про сбор и обработку кофейных ягод, т. к. способ обработки кофе влияет на вкус напитка.

Урожай происходит в разное время и зависит от региона, где растет кофе. Почти во всех странах — один в год, в некоторых странах, например, в Бразилии, успевают собирать 2 урожая в год.

При сборе урожая важно собирать только спелые ягоды, оставляя дозревать неспелые. Неспелые ягоды, попавшие в чашку, испортят вкус напитка.

В зависимости от фермы урожай собирают вручную или машинным способом. При ручном сборе подготовленные люди (пикеры) собирают ягоды в большие корзины (кахуэлы). Обучить и мотивировать пикеров непросто, но даже с учетом этих сложностей пикеры собирают ягоды лучше, чем любая техника. Чтобы собрать ягоды им приходится обойти за сезон сбора каждое дерево по 2—3 раза.

Работа пикера физически тяжелая и малооплачиваемая даже по меркам бедных стран, в которых применяется ручной сбор (Африка, Центральная и Латинская Америка, кроме Бразилии). Поэтому часто пикерами работают гастарбайтеры. Например, в Коста-Рику пикеры приезжают из соседних более бедных Панамы и Никарагуа.

За каждую собранную кахуэлу кофейных ягод (в неё входит 12 кг) они получают около 2 долларов. Из этих 12 килограмм ягод после обработки получится 2 килограмма готового к экспорту зеленого кофейного зерна. Так что в купленном килограмме коста-риканского кофе 60 рублей — это зарплата пикера.

Пикер в Косте-Рике. Фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573
Кахуэла пикера с ягодами кофе внутри. Фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Полностью машинной обработки кофе обычно нет — не позволяет сложный рельеф, но некоторая механизация иногда используется. Обычно она используется в Бразилии: там кофе собирается и обрабатывается в промышленных объемах и промышленными способами. В отличие от пикеров машины не обучены выбирать ягоды, и собирают с ветки все ягоды — кофе приходится сортировать после сбора или обрабатывать мытым способом.

Два поясняющих видео. Ручной сбор ягод в Колумбии:

и механизированный сбор в Бразилии:

Запомнить про кофе

Кофе — это тропическая ягода. Есть два сорта кофе: арабика и робуста. Арабика обычно вкусней, все равно это не гарантия. Ягоды могут собирать вручную и механически. Вручную собирают более внимательные к кофе фермеры: это лучше, но дороже.

2. Обработка  

Итак, каким-то образом мы собрали кофейные ягоды. Следующий этап — достать из них кофейные зерна.

Строение кофейной ягоды

Ягода состоит из 5 частей:

  • Мякоть (pulp) — самая внешняя оболочка ягоды. По структуре и форме она похожа на вишню, кофейные ягоды ещё называют coffee cherries.
  • Клейковина (mucilage) — бесцветная желеобразная субстанция, покрывающая пачмент. Она содержит много сахаров и из-за этого липкая на ощупь. Иногда её путают с мякотью, но запомнить легко: мякоть — цветная, клейковина — бесцветная.
  • Пачмент (parchment, пергаментная оболочка) — жесткая оболочка вокруг зерна. Она защищает кофейное зерно от перепадов влажности и проникновения в зерно ненужных веществ. Поэтому её обычно снимают непосредство перед экспортом зерна — этот процесс называется халлинг (hulling, шелушение). Иногда возникает путаница из-за того, что пачментом называют не только саму оболочку, но и зерно вместе в ней.
  • Серебряная кожица (silverskin) — хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. О ней как-то специально не заботятся, при обжарке она превратится в шелуху.
  • Само зернышко. Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри.

Я попытался подписать части кофейной ягоды (надеюсь не ошибся):

Оригинальная фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573

Для извлечения зерна нужно снять с него мякоть и клейковину. В общем-то они без проблем снимаются пальцами, но несколько тонн ягод так не обработаешь.

На самом деле есть ещё промежуточный способ — хани (honey), о нем читайте в статье на сайте СФТ-Трейдинг

Применяют два отличающихся между собой способа обработки: сухой и мытый.

Сухой способ обработки

Собранные ягоды раскладываются на ровной поверхности под солнцем. Примерно месяц они лежат под солнцем на специальных патио. За это время мякоть становится совсем сухой и легко отшелушивается механически на барабанных станках. Можно не бояться повредить зерно на этих станках: пока кофейное зерно зеленое, оно очень прочное.

Видео сухой обработки:

Мытый способ обработки

Кофе обрабатывается в три этапа:

  • Сортировка. Собранные ягоды сначала опускают в воду для сортировки. Спелые ягоды тонут, ягоды среднего качества остаются плавать в середине, а недозревшие ягоды или ягоды с браком всплывают.
  • Депульпация. Отсортированные ягоды очищаются от мякоти. Кофейное зерно в клейковине механически выдавливается из мякоти. Те, кто когда-нибудь готовил вишню для вареников, представляют себе этот процесс.
  • Ферментация. После очищения кофе от мякоти пачмент (зерно в клейковине) поступает в большие резервуары на ферментацию. Эти резервуары заполнены водой с бактериями. Зерно находится в них 36—72 часа, за это время бактерии съедают клейковину на зернах. После этого зерно промывается.

Видео мытой обработки:

Сушка зерна

Полученное любым из двух способов кофейное зерно нужно высушить. Зерно выкладывают на патио под солнцем или на африканские кровати на 4—6 недель. Все это время его ворошат, разрыхляют и переворачивают, чтобы оно сохло равномерно и не прело. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в зернах уменьшается до 10—11%. Высушенное зерно складывают в мешки.

В зависимости от способа обработки от сбора ягод до получения готового к экспорту зерна проходит 1—2,5 месяца.

Вот как выглядит сушка зерна (все фотографии с fratellocoffee.com/coffee-drying-speeds:

Как сухой и мытый способ обработки влияют на вкус

При сухом способе обработки за время сушки ягоды начинают бродить, сок и сахар из мякоти проникает внутрь зерна. Кофе, сваренный из такого зерна получается более сладким, с небольшим ароматом лежалых ягод или фруктов.

При мытом способе обработке депульпация и ферментация происходят быстро, за 2—3 дня. За это время сахар из мякоти не успевает проникнуть в зерно. Кофе из такого зерна получается более чистый, с более выраженной природной кислинкой.

«Натуральный» способ обработки

Исторически сложилось, что сухой способ обработки ещё называется «натуральным». Это не значит, что мытый — какой-то плохой, что там используется страшная химия или гербициды. Скорей всего, сухой способ просто появился первым.

Если магазин или кофейня продают кофе с одной фермы, обработанный и сухим, и мытым способом, то чтобы различить их к названию обычно приписывают «сухой» или сокращенное «нат». Смотрите:

Обозначение мытого и сухого кофе в магазине torrefacto
Обозначение мытого и сухого кофе в магазине tastycoffee

Запомнить про обработку кофе

Есть два способа обработки: сухой и мытый. Сухой более сладкий, мытый — более чистый, кислотный. Кофе сухой обработки помечается в магазинах как «сухой», «нат» или «натуральной обработки».

3. Обжарка  

Зеленое кофейное зерно очень плотное и твердое, его, например, сложно раскусить зубами. Чтобы извлечь эфирные масла, содержащиеся в зерне, его подвергают термической обработке — обжаривают. При обжарке структура зерна нарушается и оно легко отдает свои ароматы наружу. Еще при обжарке происходят некоторые химические реакции, которые изменяют вкус зерна: развитие кислот и карамелизация сахара, об этом попозже.

Те, кто жарит кофе дома, жарят его где получится: в духовке, вок-свовороде или аэрогриле. Для промышленной обжарки используются ростеры — печки-барабаны, что-то среднее между кастрюлей и духовкой. Кофе в нем постоянно перемешивается, чтобы он прогревался не только с краев, но и внутри, и не соприкасался долго со стенками.

Вот как выглядит ростер и обжарка. На фотографии уже обжаренный кофе выгружается из ростера. Зерно после обжарки перемешивают, так оно остынет быстрей и не успеет перегреться из-за контакта друг с другом.

Фото Студии Лебедева artlebedev.ru/photo/2011/03/05/

Не бывает обжарки, которая подходит для любого кофе, — чтобы подчеркнуть сильные стороны зерна, каждый сорт обжаривается не так, как другие. Алгоритм нагрева, — как именно нагревать, до какой температуры, как быстро, сколько подавать воздуха, — называется профилем обжарки. Вот, как он выглядит:

Температура зерна (синяя линяя) при обжарке, изображение Скотта Рао scottrao.com/blog/anatomy-of-a-consulting-job

Скотт Рао — известный обжарщик кофе, автор книги «Пособие профессионального баристы»

После того, как во включенном ростере стабилизировалась нужная температура, туда засыпается зерно. Первое время зерно сохнет, из него испаряется влага. На 4-5 минуте обжарки оно начинается жариться — становится золотистым. В процессе зерно проходит характерную точку — крэк. Крэк — это момент раскрытия зерна, его отчетливо слышно по щелчку.

Дальше начинается этап «развития» зерна: происходит изменение состава кислот, карамелизация сахара и появление новых ароматов (на самом деле при обжарке происходит химический процесс — Реакция Майяра. Если продолжать греть зерно, будет и второй крэк, но до него дожаривают не всегда. От того, насколько долго обжаривали зерно после крека, зависит его вкус.

Итоговый вкус напитка складывается из двух частей: природного вкуса зерна, и вкуса обжарки. Природный вкус зависит от места произрастания, вида и сорта дерева, погоды в сезон урожая, способа сбора и обработки. Его дополняют и компенсируют вкусом обжарки, который зависит от степени и стиля обжарки:

Светлая обжарка Тёмная обжарка
Насыщенность Низкая Высокая
Горчинка Низкая Высокая
Кислинка Высокая Низкая
Разнообразие вкуса Высокое Низкое
Содержание кофеина Высокое Низкое

А вот как изменение вкуса кофе иллюстрирует Скотт Рао:

Иллюстрация с его сайта scottrao.com/blog/seeing-through-roasts/

Степень обжарки зависит ещё от страны и традиции, в разных странах предпочитают разную:

В Финляндии любят легкий кофе светлой обжарки. В России предпочитают более крепкий и ароматный кофе без ярко выраженной кислотности. Поэтому в Финляндии кофе под меткой Classic — это стопроцентная арабика, а в у нас — арабика с робустой (робуста отвечает за крепость). Российский Presidentti Original тоже отличается от финского в сторону большей крепости, а вот Gold и Black точно такие, как в Финляндии.

В «Паулиге» разработана схема пяти степеней обжарки, но на российском производстве применяют три. Первая — и самая легкая — есть только на финском заводе. В Твери ориентируются на российских потребителей, которые в массе пока хотят кофе средней крепости. Поэтому у нас используется средняя обжарка (вторая, третья степени) и сильная (четвертая). Вторая и третья степени используются в производстве кофе для масс-маркета, четвертая — для профессионального использования. Объясняется просто: в ресторанах кофе варят в кофемашинах, основа любых кофейных напитков — эспрессо, а для него берут сильно обжаренный кофе по умолчанию. Пятая степень превращает кофе практически в уголь, вкус сильно отдает горечью, такой кофе рекомендуют пить с большим количеством молока. Эту обжарку в Твери планируют запустить осенью.
Как делают фабричный кофе, Еда №23, eda.ru/media/produkt/kak-delayut-fabrichnyy-kofe

Некоторые степени обжарки имеют свои названия:

Фотографии и названия из Википедии en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting

Строго говоря
Первые 3—7 дней посла обжарки зерно ведет себя нестабильно, — «бесится». Из него сложно получить одинаковый напиток несколько раз подряд. Бариста не возьмет только что обжаренное зерно на чемпионат и даст ему полежать недельку. Обычно эта неделя будет как раз уходить на доставку зерна до вас.

Из-за изменения структуры зерна после обжарки из него начинают выделяться ароматические вещества. Считается, что в течение двух недель его можно называть свежеобжаренным, в течение месяца допустимо пить, а дальше — никакая уважающая себя кофейня вам его не предложит. Конечно, с вами ничего не случится, если вы выпьете кофе, обжаренный более месяца назад, он просто будет не таким вкусным.

Кроме ароматических веществ из кофе выделяется углекислый газ, поэтому важно, чтобы кофе после обжарки хранился в пакете с односторонним клапаном. Если на пакете не будет клапана — он взорвется.

Запомнить про обжарку

Обжарка бывает разная. Светлая дает напитку более ягодный и фруктовый вкус, темная — добавляет карамели, шоколада и горечи. Обжаренный кофе лучше выпить в течение двух-трех недель после обжарки.

Далее:Часть 2: Как готовить кофе

Поделиться
Отправить
Запинить
Популярное